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文章阅读:家常菜和小吃(附食谱和图) (转载)
[同主题阅读] [版面: 我爱北京天安门] [作者:littlej] , 2010年03月29日03:33:16
littlej
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发信人: littlej (sunshine), 信区: Beijing
标  题: 家常菜和小吃(附食谱和图) (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 29 03:33:16 2010, 美东)

【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: littlej (sunshine), 信区: Food
标  题: 家常菜和小吃(附食谱和图)
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Mar 29 03:31:40 2010, 美东)

东坡肉

肉先焯,用热水洗净,刀刮一下肉皮,彻底刮去杂质,切成5cm见方块
砂锅葱姜垫底,肉皮向下,加入老抽,冰糖,生抽,绍兴酒
小火炖90分钟~120分钟。60分钟后翻个。
撇掉油
再加入汤汁上火蒸半个小时

蒜蓉粉丝蒸扇贝

粉丝用温水浸泡一下;扇贝肉用料酒腌10分钟
爆香蒜末,豆豉末,加少许盐,糖,蒸鱼豉油,胡椒粉,鸡精,水调成汁
粉丝分别放在贝壳里,上面再放扇贝肉,浇上汁
蒸锅上汽后放入扇贝,蒸5分钟, 再虚蒸3分钟。撒葱粒红椒粒,淋热油(油+香油)

黑椒牛肉

将牛柳用料酒和水反复抓匀,使肉质充分吸水,然后加入蚝油,生抽,糖,水淀粉,黑
胡椒,搅匀后腌制,临入锅前加入少许香油拌匀
锅中倒入油大火加热,至油4成热时倒入牛柳,用铲子迅速滑散。看到牛柳变色后捞出
备用
继续加热锅中的底油,放入洋葱丝,蒜片,然后加入青椒,将牛柳倒回锅中,倒入黑胡
椒,蚝油和清水,煮约10秒钟,调入盐,和糖搅匀,最后淋入水淀粉勾芡。淋少许香油

红焖鳝鱼

鳝鱼洗净后,切段,沥干水分后,放入碗中,加黄酒和干淀粉,抓拌均匀。
锅内热油,煸炒蒜片,葱段,花椒,然后下豆瓣酱,炒出红油,下鳝鱼煸炒,加入生抽
,料酒,糖,盐,鸡精,中火烧8分钟,下青椒片,继续烧2~3分钟
出锅前加入醋和胡椒粉,淋少许香油

蛤蜊蒸蛋


蛤蜊泡于盐水中静置1天,吐沙后洗净,用水烧开料酒,姜片,水沸加入蛤蜊略煮,只
要蛤蜊张口就赶紧捞出
鸡蛋打散,加入料酒盐鸡精和蛤蜊汤汁搅拌均匀后,倒入摆好了蛤蜊的碗中,再放些枸
杞进去。蒸锅倒入冷水,入锅蒸,在蒸碗上加个盖。水开后改小火,蒸5分钟蛋熟即可。

避风塘排骨

排骨洗净后沥干水分,加入拍散的大葱,姜片,蒜粉,生抽,几粒花椒 ,少许五香粉
,白糖,盐,料酒,蚝油,腌制过夜
每一块排骨都均匀的裹上一层地瓜粉。之后轻拍表面,多余的淀粉和花椒就会掉落
起油锅5成热时下排骨,小火炸至两面金黄捞出,用吸油纸吸去多余油分
锅中留下少量油 小火加热后下蒜末炒至香味散出,待颜色开始变黄后,加入面包糠 一
起炒香
倒入炸好的排骨一起拌匀,加入盐,白糖适量鸡精调味

酱爆鸡丁

鸡腿肉去掉白膜,切丁,用水淀粉,料酒,少许生抽腌制20分钟,加入少许香油拌匀
甜面酱+番茄沙司+少许蚝油,根据需要加入少许糖或者盐,鸡精
锅热油,4成热时,下鸡丁滑至6成熟,盛出
炒熟胡萝卜丁
底油爆香蒜片,葱花,下酱料,翻滚均匀,下黄瓜丁,加少许香油出锅

雪菜炒带子

带子洗净,用盐、胡椒、水淀粉略腌
红椒切丁,雪菜切末,香菇切小丁
淀粉水加香油,胡椒,少许盐,鸡精
油爆香葱姜蒜末,下香菇略炒,下带子,红椒,雪菜,快速炒几下,下水淀粉沟薄芡出锅

开阳丝瓜


酱焖小土豆

起炒锅加油,油稍温热时下五花肉片儿煸炒出油,下葱花、姜末稍炒几下后,下花椒、
大料、桂皮拌炒,再下酱料(干黄酱,生抽,老抽,料酒,少许糖)拌炒几下后就可下
小土豆了,接着拌炒几下,下鸡汤和水,汤水没过土豆盖上锅盖大火烧开小火炖煮,
炖上30-40 分钟后,开盖收汤稍粘稠时,下芹菜胡萝卜等配菜,拌炒焖个3-5 分钟就可
出锅。

韭菜炒鸡蛋


家常豆腐


山药肉汤

这道汤其貌不扬,味道却是无比鲜美。外婆在世时候烧得一手好吃的淮扬菜,这也是老
家的风味,只不过外婆烧的是山药羹,要把汤汁熬粘稠,多加山药少加水,而且要山药
好才可以。这边的山药我无论如何熬不粘稠。
山药切丁,五花肉切丁
烧开五花肉,撇去浮沫,下姜片,葱末,少许料酒,烧开,下山药丁,煮2个小时,加
盐,胡椒,少许香油出锅

椰奶芒果糯米饭

这道甜点是我和好友去泰国餐馆吃饭时候吃过的,味道很不错
糯米提前泡一晚,沥干水分上锅蒸40分钟蒸熟
椰浆+糖+少许盐混合均匀,趁热与蒸好的糯米拌匀,静置半个小时,让糯米充分吸收椰
奶。
芒果切小片,少许椰浆+糖+盐,淋在糯米饭和芒果上

油条

油条的“脆口”主要来自于明矾,但是明矾中铝离子会破坏脑神经细胞导致老年痴呆症
,这个方子中添加鸡蛋是为了让油条能够稍微酥脆些。        
面粉过筛后加入泡打粉和小苏打完全拌匀备用。温水和食盐放入另一个干净搅拌盆,打
入鸡蛋和色拉油。搅拌混合后,筛入粉类揉成团。
手沾少许色拉油,将面团取出放到抹了油脂的案板上,用手将面块按成长方块,叠2-3
层。每隔30分钟折叠一次,重复2-3次。然后将面团放到干净盆里,盖上湿布松弛6小时。
取出面团,放在抹上少许油的案板上,用手将其稍微按长后,再用擀面棍擀成10厘米宽
,1厘米厚的长条面坯。盖上保鲜膜再松弛30分钟。
松弛好的面团切成1寸左右宽度的小长条状,两条叠放,用筷子在中间轻压一下,使两
坯条相粘,然后用两手拿住坯条两端,轻轻抻一下,将坯条扭转的放入油锅中炸制(油
温不可太高也不可太低,如果是电炉,4档左右比较合适,4、5成热就可以)。一边炸
一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油。

煎饼果子

绿豆面和面粉1:1混合均匀,加入水中混合成糊状,不要太稠,
底锅放一点点油,用刷子刷开,油温热,倒入适量面糊,转动锅,用最快速度使面糊铺匀
待煎饼表面半干的时候敲个鸡蛋进去,用铲子轻轻把鸡蛋铺开,撒葱花,芝麻
看到蛋清基本变白,不会再流动的时候,从煎饼边缘着手,一点一点松动,最后快速把
煎饼翻过来,抹酱(甜面酱,辣酱,豆腐 乳,豆瓣酱等),然后放上油条,裹好,出锅

海鲜粥


鲜虾肠粉


粘米粉+木薯粉(菱粉)+澄面粉+水混合,拌匀成粉浆,静置数小时(2小时以上)让粉
与水充分浸泡混合(建议提前一晚泡好)。最后加入少许油
盘子抹油,薄薄的倒一层粉浆,放入微波炉转1分钟。
取出,摆上生菜丝,虾仁粒,小心裹好。
上开水锅蒸2~3分钟,吃的时候蘸煮开的肠粉酱油(生抽+老抽+糖+盐+水)

生炒糯米饭

糯米洗净用冷水浸泡过夜
将糯米平铺,大火蒸40分钟,其间每隔10分钟大量洒水
将腊肠放在糯米上再大火蒸20分钟
香菇与虾米用冷水泡10分钟,洗净,并重新用少量温水泡30分钟
肉末用料酒,生抽,胡椒粉,鸡精腌一下
腊肠切小丁,洋葱,香菇,虾米切小块
鸡蛋炒熟盛出,豌豆、胡萝卜丁焯一下
1大勺油+1小勺香油,炒洋葱,虾米,腊肠,肉末,放入糯米饭,分次淋入泡香菇水(
不要让米饭太软), 不停用锅铲将糯米饭捣松(可适当加少许油)
加入鸡蛋,青葱,豌豆,生抽,蚝油,胡椒粉,鸡精,糖,少许盐,炒至水分收干

石锅拌饭

米饭蒸熟,石锅抹一层香油,平铺上米饭
准备菜:红椒切丝; 金针菇,豆芽,菠菜焯水; 香菇,黄花菜,肉末入锅炒,用蚝油等
调味
鸡蛋一面煎熟,平铺在上面
石锅放在火上加热3~5分钟,滋滋声
加韩国辣酱拌匀

韩式辣炒年糕

洋葱、胡萝卜、圆白菜切丝,葱切寸段。
用油把洋葱、胡萝卜,圆白菜稍微爆香一下就好(別炒到熟),接着 倒入适量的水,煮
至水开,加入年糕,适量的韩式辣椒酱(如果用的是原味的韩式辣椒酱就要加糖)
继续煮到滚。最后加上葱段翻炒均匀起锅。

香煎萝卜糕

萝卜擦丝
虾米,香菇用温水泡发,干瑶柱用温水+米酒泡发
热锅加少许油,油热后加虾米、香肠、瑶柱碎小火炒香,再加香菇末炒香;
加萝卜丝翻炒3分钟左右至萝卜透明出水,加糖盐胡椒粉鸡精拌匀;
粘米粉和玉米淀粉加萝卜擦丝出的水搅成粉糊,与虾米萝卜丝拌匀;
容器涂油,倒入粉糊,盖上盖子,大火蒸40分钟左右;
冷却后倒扣,切成的厚片;
锅里放少油,油热后下萝卜糕两面煎黄。吃时可加一点香菜碎。

鲜虾云吞

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坚韧而纤细
清丽而灵动

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