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文章阅读:一点做饭心得
[同主题阅读] [版面: 画饼充饥] [作者:chibaozi] , 2021年04月19日04:22:57
chibaozi
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发信人: chibaozi (小鱼鱼), 信区: Food
标  题: 一点做饭心得
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Apr 19 04:22:57 2021, 美东)

个人对吃比较有要求,无论在餐馆还是对自己做的都比较挑剔,所以慢慢积累了一些经
验。闲来无事,分享一下,希望能有所帮助。做饭感觉跟刷题一样,有一些非常基本的
原理,这些原理掌握后,学一道新菜会很快,而且第一次做基本就属于味道还可以的程
度。


1. 食材分开炒
自己家里面做菜很常见的方法就是所有食材都放在一起炒,因为这样方便简单。但是这
样的做法会触犯中餐里面的一个大忌:火候。
有的食材熟的很快,有的熟的很慢。放在一起炒会导致熟的快的食材已经老了,而熟的
慢的食材还是生的。
举个例子:青椒肉丝
青椒会熟的比肉丝慢,如果两个一起炒,会导致肉丝非常柴。
又比如洋葱炒蛋,就家庭的火力来说,洋葱需要炒好几分钟才能炒熟,但是在油温180
度左右的情况下,鸡蛋滑个45秒左右就可以出锅了。
所以食材分开炒是非常重要的。

2. 刀工
另外一个涉及火候的问题是刀工。刀工是非常重要的,除了好看以外,最重要的是切出
来大小一致,厚薄相当的食材熟的速度会保持一致。
比如辣子鸡丁,如果鸡丁切的大小差异过大,那么下宽油炸的时候大的鸡块还没熟,小
的鸡块已经开始糊了,就很难受。举个小炒肉的例子,如果肉片切的太厚,第一腌制的
时候底味不容易完全腌进去,第二个口感会很差,一片薄的肥瘦相间的肉片和一片很厚
的口感完全不一样。还有一些特殊的菜要求刀工的,比如珊瑚鱼,文思豆腐,宝塔肉,
盘龙茄子之类。

3. 锅
想满足所有使用场景的锅是几乎不存在的,所以需要根据自己的需求准备不同的锅。对
炒菜来说最好用的当然是薄的铁锅,原因无他,就是导热快,即使火力不够大,也能勉
强实现急火快炒。
但是铁锅的保养确实挺麻烦,需每天清洁完后开火上油。以及在有烟雾报警器下实在是
不太好开锅。即使开好的铁锅也不适合去炒高淀粉类的东西,这个时候就需要一个不粘
锅来炒饭或者土豆之类的。其次炖菜也是非常伤炒锅的,所以炖菜我会专门有另外一个
锅。

4. 熟
把食材做熟的方式有很多种,用水,用油,用蒸汽,用泥巴,烤,煎等等。大家不知道
有没有这种感受,就是家里做菜大部分的口感是水煮的口感,这是为什么呢?因为家里
做菜不舍得用宽油。
但是宽油其实是做肉类非常重要的一个手段,用宽油快速炸熟锁水的肉和悠悠在锅里慢
炒出来的完全是不同的口感。自从用了宽油,我的做饭水平就提到了另外一个境界。大
部分的肉菜都适合用宽油来做熟,
这样做出来的肉嫩滑,不柴。同时我还发现个有趣的现象,用油炸熟的肉会有一定的去
腥作用。
目前我炒肉类基本都会用宽油,红烧类的才会用水。

5. 调味
调味这一步一般在菜出锅前做,所有食材都炒好后,锅离火放调味料,然后翻炒均匀即
可装盘。如果翻炒过久就会火候过了。
肉类的菜一般会腌制,为了增加底味。

盐:盐用的好不好,基本决定了这个菜味道成败的90%。在我还不会任何技巧前,我第
一个会的就是放适当的盐。做菜的时候盐慢慢加,觉得不够再补。
糖:糖也是我常用的调味料,糖有非常好的提鲜的作用,即使川菜里面也会加白糖来提
鲜。炒白菜,西红柿鸡蛋里面加点白糖味道更美。
白胡椒:白胡椒在做肉类有很好的去腥以及增加辣的低味的作用,腌制的时候我一般会
放白胡椒。其次白胡椒在做汤里面有妙用,加点白胡椒的汤非常好喝。
料酒:料酒去腥增香,唯一要注意的时候需要火力够大把料酒炒出气来,否则残留的话
会有很大的料酒的味道。
生抽:生抽一般会在腌制的时候放,有一定发酵的作用,同时增加底味。
老抽:主要用来调色,记得少放!
醋:做糖醋口的菜或者中和一定辣味的时候使用。小炒肉出过前放点醋更好吃。


葱姜蒜辣椒花椒:
炒肉我必放蒜,蒜与油与肥肉的结合是其他味道代替不了的。
上面这个组合用油爆香后几乎适用于任何川菜。

6. 公式
炒菜公式:肉类腌制+食材分开炒断生(肉类用宽油180°快速做熟)+料头爆香+放入食
材翻炒融味+离火调味+出锅
炖菜公式:葱姜胡椒料酒焯水 + 大料爆香 +窄油炒 + 加水调味+ 收汁  + 勾芡(可选)
炸菜公式:腌制 + 180度炸熟 +200度以上复炸
煮饭公式:X杯米 + X杯水 + 几滴香油 + 高压煮饭
叶子菜公式: 油盐飞水 + 蒜爆香(可选)+ 加窄油炒 + 离火调味 + 快速出锅


7. 去腥
腥味在血水和脂肪中,血水采用浸泡法,脂肪的腥味我试了各种方法其实很难完全去除
(比如加了一瓶料酒但是还是有)。
白胡椒也有很好的去腥的作用。美国这边的肉腥味非常的重,越清淡的做法对食材品质
要求越高。所以川菜大法好,再重的腥味,在大量花椒和辣椒的掩盖下也没了。

还有好多细节不知道该怎么加了比如淀粉,味淋,鸡蛋清的使用之类的,就先写到这里
了。最后推荐2个频道:王刚和老饭骨。
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