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洋人不能胜任美式中餐馆的炉尾岗
[版面:军事天地][首篇作者:qwxqwsean] , 2022年05月13日12:18:14 ,149次阅读,1次回复
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发信人: qwxqwsean (qiu), 信区: Military
标  题: 洋人不能胜任美式中餐馆的炉尾岗
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 13 12:18:14 2022, 美东)

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洋人不能胜任美式中餐馆的炉尾岗

在中国的中餐馆,并不存在炉尾岗这么一个岗位。炉尾岗是西餐厨房的岗位,即油炸岗
,fry station,主要工作台是一个油炸槽,加上旁边的一两个小操作台。美式中餐馆
照抄了西餐馆的岗位和流程,设置炉尾岗。

我在2021年在一个西餐馆做过油炸岗,只干了四个半小时就辞职了,因为我当时要去机
场当客服。

油炸岗的工作内容很简单,那个西餐馆一共有七个产品需要油炸,浸炸的时间都贴在墙
上,最短的炸虾2.5分钟,最长的炸鸡17分钟。油炸员不需要切东西,一切材料都是采
购来就切好了的,但油炸员要给材料上浆粉,浆粉是预先配好的,似乎也是采购的已经
配好的,油炸员似乎不需要配浆粉。接到订单后就从冰箱里取出材料,上粉,比如炸虾
有专用的粉,把虾埋进粉里用手掌压一压,再抖掉松散的粉,把虾放进槽里炸,用闹钟
定时,按规定炸两分半钟,听到铃响就把虾拿出来,出菜。有一排五六个闹钟,旁边的
蒸岗也有闹钟,所有闹钟的铃声都是一样的,听到铃响要搞清楚是哪个闹钟在响,经常
搞错。

油炸员的工作是机器能自动完成的,对技巧和产品质量没有要求。我在那上班四个小时
,发现的最大问题是油槽的油温不固定,只要炸了一磅食物,油温就会大幅度下降,并
且升温很慢。我按规定时间炸的几个炸鸡腿,我发现捞出后含油量很大,炸好的鸡腿静
置摆放几分钟后会滴油,我根据我以往在中国的餐馆打工的经验,知道这是因为油温过
低。那个店的炸鸡指的是四分之一鸡腿,从冰箱里取出,大约零上一两摄氏度,裹专用
的粉后,在油槽里浸炸17分钟。

我在炉尾岗炸最费时间的香酥鸭,要求炸至干且脆,处于冰冻状态的半只鸭,我也只炸
了八九分钟,虽然鸭的内部仍然远没有干。西餐馆炸鸡腿就要求设闹钟炸足17分钟,难
以理解。

油炸员似乎在本岗位没有事做时需要去做一些杂活,比如去厅面巡视自助餐台上的油炸
食品是否充足,缺货的话就炸一些拿过去。偶尔也会在柜台帮顾客从大坨烤肉上切一小
块给顾客。但那些事都是有专人做的,不一定需要油炸员帮忙。

而我在曼哈顿唐人街的美式中餐馆当炉尾岗也有八天了,认为炉尾岗的工作内容不是洋
人能胜任的。这是因为洋人的肢体协调能力有先天缺陷,不能从事需要操作技巧的工作。

我在炉尾岗的工作内容,主要也是用油炸槽炸东西,但同时也要煎很多东西。

即使是单纯用油炸槽炸,也是有一点技巧的,不像西餐馆里的油炸员闭着眼睛炸,只等
闹钟响。这是因为美式中餐对于食物的油炸也是有质量要求的。比如同样是炸猪扒,给
炒锅预炸的椒盐猪扒半成品要炸的颜色深些,而糖醋猪扒用的要颜色浅些。这是需要操
作技巧的,并非单纯设置闹钟可以解决。炸大的春卷,和小的春卷就不同,并非单纯的
时间长短,否则大的春卷外表炸黑了,里面的冰都未必能化完。还有炸香酥鸭,也是冰
冻状态的,不是单纯放进油炸槽里设置闹钟计时。虽然需要的技巧很简单,但也是技巧
,如果只会设置定时闹钟,就炸不好。

其次比油炸更多的工作量是煎东西,煎生煎包,锅贴,葱油饼,煎牛肉夹饼用的葱油饼
,两面煎三角形的饺子,两面煎馄饨,煎切蛋丝,煎荷包蛋,这些都有技巧,不要说洋
人,即使是唐人街的资深厨师,十个有九个人煎不好。如果让洋人来煎,更加不能胜任。

再次,炉尾岗还要帮着切很多东西,本岗的炸猪扒,葱油饼,牛肉夹饼,豆沙饼,香酥
鸭,都要自己切,而且对刀工有要求。而且还要帮切鸡蛋丝,白切鸡,生的鸡砍掉脖子
砍鸡脚,还要切牛肉夹饼用的生葱丝,都要熟练使用中式菜刀,并且只能是中式菜刀,
不是西式匕首刀。所以能做炉尾岗的人,本身就是熟手的中餐砧板师傅。不能熟练用中
式菜刀砍切食物,就胜任不了炉尾岗。这是洋人实在做不到的。

还要用沸水锅煮菜叶,预煮馄饨饺子,不过这倒是不需要技巧,用开水烫一下食物,洋
人可以胜任。

当然还要能听喊话,洋人如果能听懂广东话,或者厨房的工作人员能用英语喊话,这在
西餐馆厨房里也常见。只是个语言问题,可以假设洋人能做。

在炉尾岗,洋人做不了的,一是炸东西的技巧,虽然是很低级的技巧。二是煎东西,洋
人实在难掌握。唐人街的十个华人厨师能有八九个人掌握不了煎生煎包的技巧,洋人有
什么本事能掌握?三是用中式菜刀和中国刀工切食物,这也是洋人掌握不了的。


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kazan
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发信人: kazan (喀山), 信区: Military
标  题: Re: 洋人不能胜任美式中餐馆的炉尾岗
发信站: BBS 未名空间站 (Fri May 13 13:07:44 2022, 美东)

洋人肢体协调能力最强,能胜任中餐馆所有岗位
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